面粉的白度及其測定方法
面粉的白度及其測定方法
無論是國家標準，還是行業標準，乃至發達國家標準，都未將白度作為評價面粉質量的指標，然而崇尚蒸煮食品的國人卻很重視這一指標，繼而導致面粉廠將白度作為企業內控指標參與市場競爭，面粉增白劑也就應運而生。小麥胚乳中含有的類胡蘿卜素是造成面粉呈淡黃色的主要因素，在自然陳化過程中出現的氧化反應能使色素慢慢消失，所以面粉加工好以后存放一段時間，其色澤會漸漸變白，而面粉增白劑的作用就是加速這種自然陳化過程，使類胡蘿卜素氧化，使其共軛雙鍵斷裂成共軛較少的無色化合物，起到修飾面粉的作用。增白劑的主要成分是過氧化苯甲酰，國標中對面粉中添加過氧化苯甲酰是有嚴格規定的，即添加量不得超過0.06g/kg。不論使用哪種增白劑，也不論添加劑濃度是多少，但最終換算成過氧化苯甲酰的含量不能大于這個上限。一些面粉廠由于設備、管理上的原因，或者是認識上的謬誤，刻意追求白度，造成添加劑使用超標，給企業帶來不必要的損失，給消費者帶來潛在危害，這是值得引起注意的。要提高面粉白度除了用面粉增白劑修飾外，還可通過完善工藝、合理搭配、加強清理，入磨前盡量去除雜質、異種糧、霉變粒等，研磨過程中力求麩皮完整，分清篩凈；還可通過選擇小麥品種來實現。在工藝條件相對穩定的情況下，小麥的白度決定著面粉的白度，快速測定小麥白度，可為面粉廠選擇小麥和小麥搭配生產提供準確依據。
智能白度儀是利用標準照明體發出光源，通過濾色片組和聚光鏡組成波長為467nm的蘭紫色光線，并進入積分球，光線在積分球內壁漫反射后，均勻照在試樣上，試樣的漫反射光線經另一聚光鏡會聚、光闌截取、濾色片組濾波，由硅光電池接收，轉為電信號，再經精密放大器放大，計算機軟件智能修正，由數碼管顯示結果。白度測定儀用于測量物體表面的蘭光白度，測定結果數碼顯示，因此有時也被稱為數顯白度儀。如今，智能白度儀已經廣泛適用于面粉、淀粉、米粉、食鹽、紡織品、印染、涂料、油漆、陶瓷、搪瓷、紙張、紙漿等需對產品白度的部門，并且取得了一致的好評。
